HygiTec – Auftauanlage: Innovatives Auftauen
von TK-Lebensmitteln

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Wasser stellt ein gutes Lösungsmittel dar. Es beeinflusst darüber hinaus – je nach Wasserhärte- den osmotischen Druck. Bei intensivem Kontakt mit dem Lebensmittel werden lösliche Stoffe herausgelöst bzw. extrahiert . Dadurch verliert das Lebensmittel u.a. Farbstoffe, Geschmackstoffe, aber auch Gewicht (Masse) .

 

 

 

Neuartige antimikrobiell gestützte Aerosol-Technologie (Bio-Control), für ein beschleunigtes und hygienisch sicheres Auftauen von TK- Lebensmitteln (Fisch / Fleisch …)

  • Beschleunigte Auftauraten durch verbesserten Wärme-Stofftransport
  • Verminderte Masse-/ Wasserverluste
  • Kein „Trockenwerden “ der Fisch- oder Fleischprodukte…
  • Verminderter Energiebedarf
  • Einfache computergesteuerte Technologie, leicht im Betrieb integrierbar
  • Verbesserte sensorische Produktqualitäten, höhere Ausbeuten
  • Optimierte Prozess- und Produkt-Hygiene: Verbesserter Keimstatus im Vergleich
  • Verbesserte Funktionalität der aufgetauten Produkte bei der Weiterverarbeitung

Mit der HygiTec-Auftauanlage beginnt ein neues Zeitalter
für das auftauen von TK-Lebensmitteln

Vorteile gegenüber herkömmlichen Verfahren: Energetisch, zeitlich, qualitativ bei hoher hygienisch-mikrobieller Sicherheit von Prozess und Produkt

  • Neuartiger computergesteuerter Auftau-Prozess
  • Hervorragende Feuchtebewegung- und Verteilung durch Ultraschall erzeugte Aerosole
  • Beibehaltung des AW- Wertes während des Auftauvorgangs
  • Steuerung der eingestellten Produktparameter unter hygienischen Bedingungen
  • Die Wärmeleitzahl wird durch die 3-5µ großes Aerosol Tröpfchen um ein Vielfaches verbessert
  • Energie und Auftauzeiten werden um ca. 30 bis 40% reduziert
  • Die Qualitätsmerkmale der durch HygiTec behandelten Produkte sind im Aussehen, im Geschmack in der natürlichen Farbe außergewöhnlich gut
  • Sehr hohe hygienisch-mikrobielle Produkt- und Prozess-Qualität bzw. Sicherheit
  • Die bei herkömmlich aufgetauten Produkte auftretenden Massenverluste und Austrocknung der Oberfläche werden stark reduziert

Derzeitiger Stand der Auftau-Technologie bei TK-Lebensmitteln

Für das industrielle Auftauen kommen verschiedene Anwendungen zum Einsatz:

  • TK-Ware wird im Auftauraum mit Raumtemperatur aufgetaut. Unkontrolliert und zeitintensiv
  • Auftaukammer oder Tunnel, Wärmezufuhr durch bewegte Luft, Feuchtigkeitszufuhr erfolgt durch Dampf. Hohe Energiekosten und relativ lange Auftauzeit
  • Besprühen mit Leitungswasser oder erwärmten Wasser mittels Beregnungsanlage. Hoher Wasserverbrauch und je nach Jahreszeit unterschiedliche Auftauzeiten
  • Wärmeerzeugung durch Hochfrequenzanlagen (Mikrowelle). Kostenintensiv durch hohe Anlagenkosten und ungleichmäßige Erwärmung ist möglich
  • Auftauen in bewegtem Wasser oder sogenannten Wasserbädern (Speziell für Fisch). Hoher Wasserverbrauch und starke Keimbildung möglich
  • Sowie div. andere Verfahren

Bei den Vorstehenden Verfahren sind einige Nachteile zu erwarten:

  • Auftauverluste bis zu 10% (Masseverlust durch Zellwasseraustritt und Denaturierung der Muskelproteine). Dadurch weniger Geschmack und Farbverlust
  • Struktur und Textur werden nachteilig verändert, durch die Schwächung der Zellwände wird nicht nur die Optik negativ beeinflusst. Auch Aromen, Mineralstoffe und Vitamine gehen verloren, dadurch kommt es zum „Holzig-werden“ und der Geschmack wird weniger Intensive
  • Bei der Weiterverarbeitung treten negative Reaktionen auf, z.B. bei der Panierung geht die Haftung verloren

Probleme beim Gefrieren und Auftauen von Lebensmitteln

Auch die Parameter des Gefrierens und des Auftauprozesses nehmen deutlich Einfluss auf die Produktqualität und führen zu Veränderungen in Fisch und Fleisch. Zum Beispiel:

Zellmatrix verändert sich durch Gefrieren und Auftauen

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Ausfällen von Proteinen

  • Mechanismen der Proteinausfällung – durch langsames Einfrieren bei tiefen Temperaturen kann es zur Ausfällung von Proteinen kommen. Einmal werden durch den Abzug des Lösungswassers die Wasserstoffbrücken gestört. Hinzu kommen die spitzen Wassereiskristalle, die die räumliche Struktur der Proteinmoleküle mechanisch zerstören. Durch Erhöhung der Temperatur werden ebenfalls Proteine ausgfällt. Dabei werden Bereiche des Proteinmoleküls durch die Wärmebewegung in Schwingungen versetzt. Beim Abkühlen kann sich die ursprüngliche Struktur nicht wieder zurückbilden.

 

Gesteigerte oxidative Degradation von Lipiden

  •  Unter Lipidperoxidation versteht man die oxidative Degradation von Lipiden. Bei diesem Prozess nehmen reaktive Radikale Elektronen von Lipiden in der Zellmembran auf und setzen so eine Kettenreaktion in Gang, die zur Zellschädigung führt. Die Lipidperoxidation ist außerdem verantwortlich für das Verderben von tierischen und pflanzlichen Ölen und Fetten („ranzig werden“).

Austrocknen und Geschmacksverlust

  • So kann ein Lebensmittel z.B. durch die Einwirkung von Kälte Gefrierbrand aufweisen – das Lebensmittel wird dadurch strohig und trocken. Die Folge: Der pH-Wert sinkt, die Muskelproteine kontrahieren (rigor mortis) und verlieren ihre Fähigkeit, Wasser zu binden – das Fleisch wird trocken, zäh und strohig

Gestalt und Struktur der Zelle wird zerstört

  • Beim Auftauen im Wasserbadwird der Fisch permanent mit Wasser gespült. Das Fischfleisch verträgt den Kontakt mit Wasser allerdings nicht allzu gut. Es zerstört die Zellstrukturen und lässt den Fisch weich, blass und fad werden.

Deutliche Einschränkung des Wasserhaltevermögens

  • Wie der Ausgleich des osmotischen Konzentrationsgefälles abläuft, hängt im Wesentlichen von der Geschwindigkeit des Auftauens ab
  • Erhöhte mikrobielle Kontamination
  • Nachteilige sensorische Qualitätsmerkmale